¿Sabes qué es un Aceite de Oliva Virgen Extra?

Cada vez es más importante una transparencia total con el consumidor. Como consumidores, somos poco a poco más conscientes de la relación total y directa entre una buena alimentación y salud.

Por ello es imprescindible mostrar un interés en conocer la calidad de los alimentos, entre ellos el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), un indispensable en la dieta mediterránea.


Pero antes de entrar al detalle de las características de un AOVE:

¿Sabemos qué tipos de aceite podemos encontrar en nuestros lugares habituales de compra?

Según reconoce la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002), se clasifican en cuatro las categorías comerciales de aceite de oliva:

· Aceite de Oliva Virgen Extra

· Aceite de Oliva Virgen

· Aceite de Oliva

· Aceite de Orujo de Oliva

El aceite de oliva de mayor calidad es en efecto el Aceite de Oliva Virgen Extra,


considerado de categoría superior ya que se obtiene a partir de las mejores olivas, cosechadas exclusivamente mediante procesos mecánicos, sin alterar el aceite durante el proceso, y además no presentan defectos sensoriales ni exceso de acidez. En conclusión, un zumo de oliva de máxima calidad.

Cuando hablamos de máxima calidad, que conceptos lo determinan. ¿Qué parámetros fisicoquímicos y características organolépticas y sensoriales debemos analizar?


1) Parámetros físico – químicos:

  • Acidez. Mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite. A menos cantidad de acidez, mayor calidad tendrá el aceite. El máximo válido para ser considerado un AOVE es 0.8 grados.

La relación, intensidad de acidez – intensidad del sabor, es totalmente falso.


  • Índice de peróxidos. Mide el estado de oxidación inicial del aceite. Los peróxidos se originan si la oliva ha sufrido daños por el calor, la luz o una conserva inadecuada. A menor nivel de peróxidos, mayor calidad del aceite. El índice nunca debe ser superior a 20.


  • La espectrofotometría en el UV (factores K270, K232, Delta – K). Esta prueba determina si el aceite está compuesto de elementos oxidantes (distintos a los peróxidos). A mayor valor indicará más cantidad de sustancias que han sufrido oxidación.

- K 270 debe ser menor o igual a 0.22

- K 232 debe ser menor o igual a 2,50

- Delta K debe ser menor o igual a 0.01

Todos estos parámetros no influyen en el sabor y olor del aceite, y son únicamente medibles químicamente.


2) Parámetros organolépticos o sensoriales


Para poder categorizar entre un aceite virgen extra, un virgen y un lampante es necesario recurrir a la evaluación de catadores seleccionados y entrenados.

Un panel de expertos lleva a cabo el análisis olfativo y gustativo para valorar diferentes atributos:

- Atributos positivos: Frutado, amargo, picante

- Defectos: Atrojado, moho, metálico, rancio…

Un aceite virgen extra no puede tener ningún defecto y su frutado es superior a cero.



Bibliografía

https://www.chovi.com/es/blog/tipos-aceite-de-oliva/#:~:text=Existen%20cuatro%20tipos%20de%20aceite,Reglamento%20CE%201019%2F2002).

https://www.directodelolivar.com/tipos-de-aceite-de-oliva/

http://www.esenciadeolivo.es/aceite-de-oliva/tipos-de-aceite-de-oliva/

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